A cada estación, lo suyo. Gastronomía de otoño en Galicia.

Gastronomía de otoño en Galicia 

Nada nuevo vamos a descubrir si destacamos que, uno de los principales valores de Galicia es su gastronomía. Nos gusta el buen comer los 365 días del año, pero prestemos atención a los productos de temporada de la Gastronomía de Otoño en Galicia. Serán estos los que nos ofrezcan las mejores condiciones de punto de consumo y sabor. Y, al mismo tiempo, estaremos colaborando a la recuperación de productos y elaboraciones tradicionales, así como el medio ambiente.

Slow Food Compostela y AGACAL

Slow Food Compostela y AGACAL (Axencia Galega da Calidade Alimentaria), dentro de la campaña «Come Local» que pretende poner en valor el consumo de productos de temporada y de cercanía, organiza cuatro eventos anuales, uno por cada estación del año, a los que han bautizado como «Xantares de Vagar». Para presentar los sabores del otoño en Galicia, eligieron la Comarca de O Salnés. Concretamente la Quinta de San Amaro, un lugar mágico situado en Meaño.  Un sitio ideal, lleno de rincones secretos en los que desconectar, relajarse durante unos días, disfrutar de la naturaleza y, por supuesto, del buen comer.

O Salnés

La Comarca de O Salnés se encuentra en las Rías Baixas, entre las rias de Arousa y Pontevedra, al sur de Galicia. Mirando hacia el Océano Atlántico, es una tierra de paisajes variados en el que destacan, por supuesto, las amplias zonas de viñedos de la D.O. Rías Baixas. Aunque,  gracias a sus maravillosas playas y su agradable clima, es una zona muy popular en verano, vale mucho la pena acercarse en otras épocas del año. A partir del mes de octubre podremos disfrutar de un ambiente mucho más tranquilo y dejarnos hechizar por los preciosos colores del otoño. Las temperaturas en esta época del año son igualmente suaves, aunque, obviamente, tendremos que contar con encontrarnos con la casi inevitable lluvia propia de la estación.

Xantar de Vagar no Salnés. Un menú de otoño. 

Slow Food Compostela y AGACAL, en colaboración con la cocina de la Quinta de San Amaro, elaboraron una propuesta de menú de otoño en Galicia para un día muy propio de la época, en el que estuvimos acompañados por el tradicional «orballo» tan propicio para recogerse en un lugar acogedor y disfrutar de la buena mesa.

El entrante: Risotto de calabaza ecológica y queso de la DOP Queixo Tetilla. 

El Queso Tetilla es, sin lugar a dudas, uno de los quesos más conocidos de la gastronomía de gallega, tanto por su característica forma, como por su sabor. Es un queso protegido por su denominación de origen, lo que asegura al consumidor la calidad de las materias primas y elaboración tradicional. Producido con leche de vaca (Rubia Gallega, Frisona o Pardo Alpina) y con un mínimo de maduración de ocho días,  se caracteriza por su pasta suave y blanda y su corteza, que funciona como envase natural.

Aunque lo más habitual es consumir el Queso Tetilla al natural, o acompañado por otro producto como puede ser un buen dulce de membrillo, no debemos olvidar que también es un buen ingrediente en platos más sofisticados como puede ser, en este caso, un risotto. El Queso Tetilla nos dará ese toque suave de queso y, sobre todo, una textura melosa y muy agradable al paladar. Los sabores más propios del otoño en este plato vienen dados por la calabaza, de producción ecológica.

El plato principal: Pollo ecológico con castañas IXP Castaña de Galicia y setas ecológicas de temporada. 

Las castañas son sinónimo de otoño, aunque hoy en día, donde más las reconocemos es esos entrañables puestos callejeros donde nos las sirven asadas, en conos de papel de periódico. Es una tradición de esta época del año, el olor a castaña asada en las calles de muchas ciudades y el agradable calor en las manos mientras las vamos comiendo.

También son muy populares elaboraciones dulces, como  confitada en el Marrón Glacé.

Pero no debemos olvidar que, antes de la llegada de la patata a Galicia, cuyo cultivo y consumo se generalizó en el s. XVIII, la castaña era la guarnición principal de los platos, servida, por supuesto, en elaboraciones saladas. Así, en la propuesta para este «Xantar de Vagar no Salnés», las castañas acompañaban a un delicioso pollo ecológico guisado (nada que ver con el de granja), aportando un contrapunto delicioso a la elaboración. Para reforzar los sabores del otoño, qué mejor que una buena combinación de setas de temporada que, gracias al clima húmedo pero no excesivamente frío de Galicia, proliferan en nuestra tierra durante el esta época del año.

El postre: Milhojas de manzana ecológica, cremoso de chocolate y lima y sopa de cilantro. 

Los árboles de manzano son muy habituales en toda la geografía gallega. Es una fruta con un amplio espectro de variedades que, tradicionalmente nos acompañaba a lo largo de todo el año. Aunque algunas de ellas se han ido perdiendo con el tiempo a favor de las variedades más comerciales que encontramos de manera más habitual en los canales de distribución alimentaria, sigue siendo una fruta de muy buena conservación. No despreciéis nunca una manzana menos bonita en su aspecto exterior e intentad buscar siempre las que sean de vuestra zona y de la temporada en vigor. Ganaréis el triple en sabor y calidad.

La manzana, además, es un producto tremendamente versátil, que puede consumirse tanto crudo, recién cogido del árbol, como en ensaladas o incluso cocinado, tanto en platos dulces como salaos.

La Sobremesa: Trufas de chocolate y castaña IXP Castaña de Galicia y Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. 

Lo que en Galicia denominamos «Xantar de Vagar» tiene que ir acompañado de una buena sobremesa y, en ella, no pueden faltar las aguardientes y licores tradicionales, y que son  magníficos digestivos después de cualquier comida. La conocida como «aguardiente de bagazo«, es decir, de orujo está íntimamente vinculada a la elaboración de los vinos y su difusión se hizo, en gran medida, a través del Camino de Santiago. Galicia es la única región en España con derecho a la indicación geográfica de «Aguardiente de Orujo».  Otras variedades tradicionales gallegas son Aguardiente de Hierbas, el Licor de Hierbas, Aguardiente de Orujo Envejecido,  y el apreciadísimo Licor Café. Y qué mejor para acompañar una pequeña copa de licor que una golosina como son las trufas de castaña, producto que encontramos de nuevo en nuestro menú de otoño pero, en este caso, en una elaboración dulce (y deliciosa).

La bodega. 

Encontrándonos en pleno Valle del Salnés, no podía falta un caldo de uva albariña y de la Denominación de Origen Rías Baixas. Producto de una tierra única que se compone de valles y zonas de costa bañadas por el océano atlántico, crecen al amparo de un clima suave durante todo el año, donde la lluvia mantiene la humedad permanente, pero complementada con suficientes horas de sol para que la uva alcance su plenitud, lo que nos da como resultado un vino lleno de matices.

Para el tinto, la organización nos sorprendió con un tinto mencía, tan tradicional en Galicia, pero de la IXP Terra de Betanzos, concretamente un Castro de Untía de Bodegas Rilo. Un maridaje perfecto para los sabores otoñales de nuestro plato princpal de pollo, castañas y setas.

Producción ecológica. ¿Por qué elegirla?

La producción ecológica es un sistema de producción que busca conseguir alimentos de máxima calidad, respetando el medio ambiente, con prácticas que evitan la contaminación y aumentan la fertilidad y la actividad biológica del suelo, garantizan el máximo nivel de bienestar de los animales, así como el respeto de sus ciclos biológicos y no emplean aditivos ni conservantes artificiales. ¿Que cuáles son sus ventajas?:

• No contienen aditivos sintéticos.
• Sin pesticidas.
• No hay presencia de organismos genéticamente modificados.
• Respetan el medio ambiente.
• Son mucho más sabrosos, ya que se ha respetado su proceso natural, conservando su aroma, color y sabor auténtico.
• Contienen más nutrientes y vitaminas.
• Ayudan a preservar la biodiversidad.
• Respetan a los animales, permitiéndoles crecer a su ritmo natural y en unas condiciones de vida respetuosas para ellos y para su entorno.
• Preservan la vida rural, creando empleo en estas zonas y evitando que se vacíen nuestras aldeas y desparezca un modo de vida tan tradicional en Galicia.
• Son de calidad certificada, en este caso, por el Consejo Regulado de la Agricultura Ecológica de Galicia (CRAEGA). 

El arte en el plato: Artesanía de Galicia. 

Artesanía y gastronomía forman una pareja perfecta. Así, en este «Xantar de Vagar no Salnés»  contamos con piezas de Artesanía de Galicia, elaboradas por artesanos gallegos que contribuyen a ensalzar la gastronomía con originales presentaciones.

Artesanía de Galicia aúna a  una treintena de oficios tradicionales que no solo han sabido, no sin esfuerzo, mantenerse en el tiempo, sino que han sabido adaptar su trabajo a las necesidades actuales, resultando una artesanía moderna, viva y con una personalidad propia, sin olvidar la calidad de su trabajo y de las materias primas utilizadas.

Seguridad en tiempos de COVID-19. 

La responsabilidad individual, tanto personal como profesional en estos tiempos de máxima prevención frente a la COVID-19 son imprescindibles. Pero si se respetan las medidas adecuadas, podemos continuar celebrando eventos y disfrutando de magníficas experiencias. En este caso, además de los procedimientos establecidos por la organización y por el propio establecimiento, contamos con Elena González Seguridad Alimentaria para reforzar los protocolos y controlar el estricto cumplimento de todas las medidas.

• El aforo del restaurante de A Quinta de San Amaro estaba al 50% de su capacidad, con distancia mínima de 1,5 metros entre las mesas.
• Las mesas eran individuales o de un máximo de dos convivientes y ninguno de los comensales podía levantarse de las mesas ni agruparse con otros participantes.
• Por supuesto, el uso de mascarilla era obligatorio en todo momento, pudiendo solamente retirarse en el momento justo de consumir algún alimento o bebida.
• Las puertas del comedor, que daba al exterior, estuvieron abiertas en todo momento, con ventilación constante.
• Todas las mesas contaban con su correspondiente dispensador de gel hidroalcohólico.

Todos echamos de menos la proximidad y nuestro carácter es de más contacto físico, de compartir grandes mesas repletas de amigos, aunque ahora toca disfrutar de una manera diferente. Pero si somos conscientes de lo que debemos hacer y respetamos las normas, podemos seguir celebrando nuestra gastronomía, en este caso, la del otoño y este «Xantar de Vagar no Salnés».